Кислород изменяет химический состав продукта: в процессе окисления меняется его структура, цвет и запах, разрушаются витамины и минеральные вещества. Содержащиеся в воздухе аэробные бактерии и споры грибков проникают в продукт, и их быстрое размножение приводит к его порче.
Свежие овощи, фрукты, зелень, сычужные сыры обладают метаболической активностью, поэтому для правильного хранения им необходим свободный газообмен кислорода и углекислого газа. Они хранятся в упаковке, обладающей газопроницаемостью, — вакуумная для них не подходит.
Готовые горячие блюда и полуфабрикаты, холодные блюда, изделия из мяса, птицы, рыбы, молочные продукты, супы, каши, соусы и другая скоропортящаяся кулинарная продукция, наоборот, не нуждаются в газообмене, поэтому их помещают в барьерный пакет, из которого откачивают воздух. В отсутствие кислорода продукты не окисляются, а вредная микрофлора перестает развиваться.
Срок хранения в вакуумной упаковке увеличивается в 2–2,5 раза и зависит от температуры и вида продукта. Однако существует проблема — вакуумные упаковщики не могут создать в пакете абсолютный вакуум, в идеале, его значение достигает 99,98%. Оставшиеся 0,02% допускают окисление и, как следствие, размножение бактерий при неправильном хранении продукта.
На помощь приходит технология упаковки в газовой среде. В процессе вакуумирования инертный газ, например, пищевая углекислота, вытесняет из пакета 100% кислорода, делая хранение продукта полностью безопасным.
Хранение в вакуумной упаковке продлевает срок хранения продуктов в ~5 раз.
В таблице указан ориентировочный срок годности в вакуумной упаковке при соблюдении температурного режима.
| Продукт |
Срок хранения в обычных условиях |
Срок хранения в вакуумной упаковке
|
|
Сырые продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C):
|
| Говядина |
3-4 дня |
8-9 дней |
| Телятина, свинина, баранина, птица |
2-3 дня |
6-9 дней |
| Рыба |
1-2 дня |
4-5 дней |
| Дичь |
2-3 дня |
5-7 дней |
| Колбасы (целые палки) |
7-15 дней |
25-40 дней |
| Колбасы (нарезка) |
4-6 дней |
20-25 дней |
| Сыр мягкий (свежий) |
5-7 дней |
14-20 дней |
| Сыр твердый (настоянный) |
15-20 дней |
25-60 дней |
| Овощи |
1-3 дней |
7-10 дней |
| Фрукты |
5-7 дней |
14-20 дней |
| Вареные продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C): |
| Супы |
2-3 дня |
8-10 дней |
| Макароны и рис |
2-3 дня |
6-8 дней |
| Мясо |
3-5 дней |
10-15 дней |
| Торты и десерты |
2-3 дня |
6-8 дней |
| Замороженные продукты при хранении в морозильной камере (t= -18 ± 2 °C): |
| Мясо |
4-6 месяцев |
15-20 месяцев |
| Рыба |
3-4 месяца |
10-12 месяцев |
| Овощи и фрукты |
8-10 месяцев |
18-24 месяцев |
| Сухие продукты — хранение при комнатной температуре (t= 25 ± 2 °C): |
| Хлеб |
1-2 дня |
12 месяцев |
| Печенье |
10 дней |
12 месяцев |
| Макароны, рис и крупы |
5-6 месяцев |
12 месяцев |
| Мука |
4-5 месяцев |
12 месяцев |
| Сухофрукты |
3-4 месяцев |
12 месяцев |
| Кофе молотый |
2-3 месяцев |
12 месяцев |
| Чай |
5-6 месяцев |
12 месяцев |
| Сухое молоко |
1-2 месяца |
12 месяцев |
Все вышеуказанные параметры являются ориентировочными и зависят напрямую от исходного качества и свежести продукта и от целостности упаковки.
Помимо увеличения срока хранения продукции, вакуумная упаковка имеет еще несколько преимуществ:
- высокая рентабельность — экономия на стоимости пакета по сравнению с другими видами упаковочными материалами (стекло, жесть) и на площадях (складских и транспортных) за счет компактного хранения до 50%;
- малый вес и компактность пакета — масса упаковки составляет всего несколько процентов от массы продукта, сама упаковка при хранении занимает мало места на складе;
- надежность — качественный пакет не рвется, не лопается, не разбивается, выдерживает высокое внешнее давление, чтобы его проткнуть или разрезать, необходимо специально приложить усилия.
