Этот сыр, впервые произведенный в конце XVIII в., настолько полюбился французами, что практически стал частью культуры их родины. Камамбер – такой же символ Франции, как французский багет или Эйфелева башня. Сегодня этот сыр – необыкновенно вкусный и полезный, но одновременно таящий опасность для здоровья – производят в разных странах мира. Тот, кто хоть раз попробует качественный камамбер, обязательно оценит этот плод совместного творчества природы и человека.

Торговая марка камамбер
Камамбер (фр. сamembert) — мягкий французский сыр из коровьего молока. Считается, это этот сыр впервые был приготовлен в 1791 г. в одноименной деревне в области Номандия в северной Франции. Вокруг права на торговую марку велись споры, и в 1983 г. за 5 комуннами в Нормандии закрепили исключительное право называть свой продукт «нормандский камамбер» (Camembert de Normandie). Это, однако, нисколько не мешает выпускать сыры под названием камамбер в других районах Франции и за ее пределами.

Как определить камамбер?
Сыр камамбер отличается мягкой, кремовой консистенцией, позволяющей легко намазывать его на хлеб. Цвет может быть от светло-желтого до золотисто-желтого. В зрелом сыре появляются небольшие глазки, которые не влияют на вкус. Поверхность сырной головки полностью покрыта слоем белой плесени. До 1970-х годов можно было встретить камамбер с серо-голубой с коричневыми точками плесенью, однако, сейчас стандартом является именно белая. Камамбер отличается островатым вкусом (сильнее, чем у сыра бри). Запах у качественного камамбера – нежный, если в нем заметны аммиачные нотки, это значит, что сыр перезрел.

Камамбер отличается специфической упаковкой: круглые головки диаметром 10-11 см (или овальные) и весом 250 г, обернутые тонкой просвечивающейся пергаментной бумагой, укладывают в круглые коробочки из фанеры. Правда, встречается камамбер, упакованный в жестяные банки.

Камамбер имеет жирность примерно 45% в сухой массе и калорийность около 300 ккал на 100 г.

Технология изготовления камамбера
Процесс производства сыра камамбер занимает примерно три недели. В первый день скисшее коровье молоко в больших котлах подогревают до 36-37°C и добавляют в него сычужный фермент. Сырный сгусток осторожно разделяют на слои и помещают в отдельные формы. В сырной массе должно остаться достаточно сыворотки, чтобы сохранилась кремовая консистенция.

На второй день сыр вынимают, присыпают солью и наносят споры плесени Penicillium camemberti, которая должна развиться на корочке. На третий день сыр отправляют в прохладное помещение (10-14°C), где он созревает примерно 12 дней. После этого сырную массу упаковывают и выдерживают еще 4-5 дней при температуре 9°C. Теперь камамбер готов к столу.

Польза и вред сыра камамбер
Специфическая рецептура камамбера наряду с пользой для здоровья одновременно несет серьезную угрозу. Сырое молоко может быть заражено различными микроорганизмами, в частности листериями (род Listeria) – анаэробными бактериями, которые действуют в организме человека как внутриклеточные паразиты. Заражение листериями приводит к инфекционным заболеваниям и тяжелым патология плода. Поэтому сыр камамбер не рекомендуется употреблять беременным женщинам и детям в возрасте до 7 лет.

Если же камамбер изготовлен из качественного сырого молока, то он содержит полезные витамины, микроэлементы и благоприятные для микрофлоры кишечника лактофильные бактерии.

---