Невозможно даже приблизительно назвать время появления осетинского сыра, известно лишь, что его готовили еще в скифо-аланскую эпоху. Да и как может быть иначе — жаркая южная местность Кавказа всегда славилась своими сырами. Все они преимущественно рассольные, так как в старину, как известно, холодильников не было и приходилось идти на всякие хитрости, чтобы продлить срок годности продукта. Рассольные сыры, в том числе и осетинский и грузинские сыры, можно хранить в рассоле очень долго.

Какой осетинский сыр самый вкусный? Конечно, тот, что изготовлен из цельного молока. Чем жирнее это молоко, тем выше вкусовые характеристики сыра.

Приготовление осетинского сыра (рецепт)

Для небольшой сырной головки потребуется около десяти литров свежего коровьего молока, предварительно подогретого до температуры в 30С. Не стоит жадничать и снимать сливки, ведь из постного молока получится такой же постный и невкусный сыр.

Итак, в подогретое молоко добавляется (молокосвертывающий фермент из четвертого отдела желудка ягненка, теленка или козленка) или пепсин. Примерно через час или около того молоко свернется. Очень важно не передержать молоко — это негативно скажется на вкусе осетинского сыра.

Если у вас нет возможности достать цельное коровье молоко, тогда придется воспользоваться пастеризованным магазинным. Оно тоже годится, однако не ждите высоких вкусовых характеристик от полученного сыра. Пастеризованное молоко нужно также нагреть, добавив предварительно немного простокваши или сметаны. Также потребуется сычуг или пепсин, который окончательно завершит процесс свертывания.

После этого нужно отделить сыворотку — для этого удобно использовать дуршлаг или марлю. Когда жидкость стечет, нужно поместить сыр в форму и подсолить. В таком виде сыр может храниться в течение нескольких дней, а если отправить готовый, слегка подсушенный сыр в крепкий соленый раствор, то осетинский сыр будет съедобен и через несколько месяцев. Как раз с таким сыром и готовят знаменитые осетинские пироги с сыром.

Грузинский сыр изготавливается по похожему рецепту. Наиболее популярен имерули квели (имеретинский сычужный сыр из овечьего молока). Единственное рецептурное отличие от осетинского сыра состоит в более высокой температуре нагревания молока — молоко греют до 37 градусов. Все остальные действия одинаковы. Сулугуни — еще один популярный грузинский сыр, которые в отличие от осетинского, нагревают до высокой температуры, постоянно перемешивая (для получения слоистой сырной массы). У свежего и качественного сыра при нажатии появляется влага на срезе.

---