Творог
Творо́г (также допустимое ударение — тво́рог, в нормированной речи, в частности, на радио и телевидении, ряд справочников рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко») —кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8 %), классический (4,0—18,0 %) и жирный (19—23 %).
По способу свёртывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременносычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например,сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной творог обычно сортом сыра не считается.
Виды творога
- Обезжиренный творог
- С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.)
- Кальцинированный
Массовый состав и энергетическая ценность
| творог жирный | творог полужирный | творог нежирный | творог диетический | |
|---|---|---|---|---|
| вода | 0,647 | 0,710 | 0,777 | 0,700 |
| белки | 0,140 | 0,167 | 0,180 | 0,160 |
| жиры | 0,180 | 0,090 | 0,006 | 0,110 |
| углеводы (лактоза) | 0,013 | 0,013 | 0,015 | 0,010 |
| зола | 0,010 | 0,010 | 0,012 | 0,010 |
| натрий (10-5) | 41 | 41 | 44 | 41 |
| калий (10-5) | 112 | 112 | 115 | 112 |
| кальций (10-5) | 150 | 164 | 176 | 160 |
| магний (10-5) | 23 | 23 | 24 | 23 |
| фосфор (10-5) | 217 | 220 | 224 | 224 |
| железо (10-5) | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
| витамин A (10-5) | 0,10 | 0,05 | Следы | 0,06 |
| β-каротин (10-5) | 0,06 | 0,03 | Следы | 0,03 |
| витамин B1 (10-5) | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| витамин B2 (10-5) | 0,30 | 0,27 | 0,25 | 0,27 |
| витамин PP (10-5) | 0,30 | 0,40 | 0,64 | 0,40 |
| витамин C (10-5) | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| витамин E (10-5) | 0,38 | |||
| витамин B12 (10-7) | 1,0 | |||
| фолиевая кислота (10-7) | 35,0 | |||
| медь (10-7) | 74 | |||
| цинк (10-7) | 394 | |||
| фтор (10-7) | 32 | |||
| энергетическая ценность (ккал/кг) | 2260 | 1560 | 860 | 1700 |
| энергетическая ценность (кДж/кг) | 9450 | 6520 | 3600 | 7120 |
Применение в кулинарии
Перед применением творог всегда протирают или же пропускают через мясорубку. Блюда готовят отварными, запечёнными, жареными, отпускают с маслом, сахаром или сладким соусом.
Использование в лечебном питании
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусваиваемый продукт. Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. Он беден витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие. Творог используется в диетах при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, т.к. он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен.
Изготовление
Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30С), которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.