Рокфор (Roquefort) — французский голубой сыр, который делают только в одном регионе — в южной провинции Франции Руэрг. Только Рокфор, произведенный в этом месте, где испокон веков занимались овцеводством и сыроделием, считается настоящим Рокфором, а все остальное его аналоги. Происхождение сыра довольно занимательно: существует версия о том, что молодой пастух увидел очаровательную пастушку и позабыл из-за нее про свой бутерброд из сыра и ржаного хлеба в пещере. Когда же он через несколько дней он вернулся, то обнаружил на сыре прожилки плесени от ржаного хлеба. Поначалу пастух решил, что сыр испорчен, однако голод заставил его забыть о разборчивости. Откусив кусок плесневого сыра, пастух был ошеломлен его ярким и необычным вкусом. С тех самых пор Рокфор стал знаменит.

Процесс производства сыра состоит из нескольких этапов. Овечье молоко скисает при температуре всего 30 градусов, образуя сыворотку и, собственно, сырную массу. Последнюю отделяют, вытряхивают в матерчатые мешки и оставляют до полного освобождения от сыворотки. Обычно это происходит за пару недель, причем, сырные круги регулярно переворачиваются. Далее сыр накалывают спорами гриба Penicillium roqueforti, солят и отправляют созревать в известковые гроты. Причем, гроты должны быть оборудованы полками из натурального дуба и хорошо вентилироваться. Французские сыроделы до того скрупулезно подходят к процессу вызревания сыра, что обращают внимание даже на расположение дубовых этажерок в пещерах. Что уж говорить о качестве овечьего молока, которое проходит жесточайший контроль качества.

У настоящего рокфора белая блестящая корочка и масляная сырная масса с голубыми прожилками плесени. Вкус этого голубого сыра очень запоминающийся: яркий, пряно-ореховый с нежным ароматом овечьего молока. Также Рокфор делают из коровьего молока, так как спрос на этот продукт очень велик. Естественно, овечий Рокфор стоит в несколько раз дороже коровьего.

Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии — с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.

Разрезать Рокфор нужно очень осторожно, дабы не повредить и не смять плесневые прожилки в структуре. Даже был придуман специальный нож для этих целей — так называемая рокфорезка с проволокой вместо лезвия. Впрочем, это нехитрое приспособление используют и для других сыров с благородной плесенью.

Полезен ли сыр с плесенью? Определенно, полезен, если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.

---