Сыр Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) родом из Пармы и Реджо-Эмилия — там его начали готовить еще в четырнадцатом веке, а может быть и раньше. Это один из самых древних сыров Италии. Часто его называют Пармезаном, однако истинный итальянец никогда не будет вкушать то, что европейцы называют пармезаном.

Настоящий Пармиджано-Реджано готовят лишь вблизи Пармы, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья — именно там растет нужная луговая трава, которой кормятся коровы. В рецептуре сыра нет ничего хитрого, однако весь процесс сыроделия нужно производить вручную. Используются только натуральные продукты — для сквашивания применяют только ферменты из телячьих желудков и ничего более.

Тертый Пармиджано
Зреет сыр больше года, и по истечении этого срока приобретает нужную твердость, вкус и аромат. Он настолько тверд, что разрезать кухонным ножом его невозможно. Сыр Пармиджано-Реджано поддается только терке, именно поэтому его часто продают уже в тертом виде.

Ежегодно в Италии вырабатывается около 2 700 000 сырных кругов Пармиджано. Сырная головка весом в 25-44 килограммов имеет диаметр в 35-45 сантиметров и высоту в 18 см, при этом ширина корочки не должна превышать 0.6 см. Каждый сырный круг проверяется с помощью специального молоточка, которым простукивают сыр дабы увериться, что в нем нет внутренних полостей. А если вдруг такое произошло и сырный круг признан неоднородным по составу, он беспощадно отбраковывается.

Что нужно знать, чтобы купить хороший Пармиджано-Реджано?
Во-первых, стоит обратить внимание на сырную массу — она должна быть аппетитного янтарного цвета, однородного по всей поверхности. Во-вторых, на этикетке должна присутствовать дата закваски, место изготовления и клеймо. В-третьих, если продукт изготовлен не в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, это не Пармиджано-Реджано, а всего лишь подделка. В-четвертых, истинные сырные гурманы вкушают только зрелый Пармиджано, который выдержан около двух лет. Именно он считается самым вкусным и ароматным.

Пармиджано-Реджано вырабатывается из непастеризованного коровьего молока, вот почему его вкус такой необыкновенно фруктовый и свежий, а оттенок сырной массы — такой солнечно желтый.

В силу своей исключительной твердости Пармиджано демонстрирует потрясающую долговечность. Он запросто может храниться в холодильнике нескольких месяцев и сохранять свой вкус в полной мере.

---