Сыр Ливаро (Livarot) считается одним из древнейших французских мягких сыров — его изготавливали еще в XIII веке. Именно тогда он прославился как «мясо бедняков» за свою высокую калорийности и питательность, сегодня же он принадлежит к классу премиум-сыров.

Ливаро — это сыр из коровьего молока, который вырабатывают в период с весны по осень. Процесс сыроделия мало отличается от изготовления других сыров из коровьего молока за исключением одного интересного нюанса. Сырную массу пять раз оборачивают морским тростником, который препятствует оседанию и деформированию сырных кругов. Впрочем, на современных производствах морской тростник заменяют бумажными лентами, да и требования к технологическому процессу бывают не столь строги как раньше. Вот почему элитный сыр Ливаро в форме толстых дисков найти достаточно трудно.

Вес сыра колеблется: от 350 до 600 г

• —Trois-quarts Livarot (с диаметром в 10,6 см);
• —Petit-Livarot (с диаметром круга около 9 см);
• —Quart-Livarot (с диаметром круга около 7 см).

Узнать сыр Ливаро очень просто по его яркой оранжево-коричневой корочке, которая образуется благодаря окрашиванию поверхности сырного круга настоем южноамериканского растения року. Это натуральный краситель совершенно безопасен при употреблении в пищу, на вкус сыра он нисколько не влияет, его применяют исключительно для декоративной цели. Лоснящаяся коричневатая корочка тут выделяет Ливаро среди других сыров.

Что касается сырной массы, то у Ливаро она теплого золотистого оттенка. Пикантность и острота зависят от времени созревания сыра — выдержанный сыр (со сроком вызревания два месяца) довольно острый и имеет сильный аромат. Молодой сыр (со сроком вызревания месяц) деликатен и мягок, однако мякоть должна держать форму, а не растекаться при разрезании. Надо сказать, что зреет сыр в подвалах, где его ровно три раза переворачивают и обмывают водой и настоем с красителем.

Сыр Ливаро защищен знаком контролируемого происхождения (AOC), это значит, что этот молочный продукт можно производить лишь в нормандской местности Пэи д’ож.

Употребляют сыр Ливаро а-ля натюрэль, сочетая с хрустящим хлебом, фруктами (виноградом, яблоками, грушами), токайским вином и нормандским сидром (также подойдут белые эльзасски вина или красные бордоские). Сырные гурманы считают самым достойным зрелый пахучий сыр с жирностью 40% и выше.

---