При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества.

Чрезмерное количество глазков, благодаря которым продукт приобретает схожесть с поверхностью губки, свидетельствует о развитии внутри сырной массы, бактерий, хотя некоторые виды сыров вообще не имеют глазков, например, Голландский. Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.

При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!

Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими. На свежем срезе сыра обычно появляются так называемые сырные слезы — остатки сыворотки. Это нормальное явление и говорит о свежести продукта. А вот клейкая и мокрая структура сырной массы под пленкой, наоборот, свидетельствует о «лежалости» и даже подпорченности сыра.

В магазине обратите внимание на то, как хранится сыр. Если он соседствует с копчеными колбасами, то и запах у него будет соответствующий. Не лишним будет ознакомиться с этикеткой, в частности, с пунктом «Ингредиенты» или «состав». В сыр может входить лишь молоко, сычуг, закваска, соль и хлористый кальций (для сворачивания молока). Также производители вправе добавить консерванты (нитрат калия, например) для увеличения срока хранения и красители для улучшения окраски (бета-каротин, экстракт аннато). Если же в составе имеются еще какие-либо вещества, например, растительные жиры или растительные белки, тогда это не сыр, а сырный продукт.

Чем меньше срок годности сыра, тем лучше, ведь это значит, что в продукт добавлено совсем небольшое количество консервантов.

---