Итальянские сыры столь же популярны, как и французские, и в этом нет ничего удивительного, ведь в Италии сложились не менее богатые традиции сыроварения, чем в небезызвестной Франции. В Италии вырабатывается около четырехсот сортов сыра, причем многим присвоен авторитетный знак DOC.

Итальянские сыры делят на несколько групп:

• Твердые;
• Полутвердые;
• Свежие сыры;
• Мягкие сыры;
• Голубые;
• Растянутые;
• Сывороточные;
• Выдержанные сыры.

 Пройдемся вкратце по самым знаменитым итальянским сырам.

Асьяго — необыкновенно твердый из коровьего молока, который можно увидеть на прилавках в двух разновидностях: мягкий Асьяго, зреющий всего месяц и имеющий нежный и сладковатый вкус, и зрелый Асьяго, зреющий год и обладающий ярким фруктовым, острым вкусом.

Бра — тоже очень твердый итальянский сыр, который тоже вырабабывают в двух вариантах. Зрелый Бра выдерживают 3-6 месяцев, он имеет глубокий островатый вкус и пухучесть. Молодой Бра зреет около полутора месяцев и отличается приятным сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе интересен особенностями своего вызревания — его прессуют в особой тростниковой корзине и держат после этого на деревянном стеллаже около двух месяцев. Эти манипуляции придают сыру привкус карамельки.

Грана-Падана имеет выраженный фруктовый вкус, в котором знатоки улавливают даже ананасные нотки. Сырная масса имеет светло-желтый оттенок, а сама консистенция очень тверда. Вот почему этот сыр часто используют для приготовления пицц и прочих итальянских блюд. Грана Падана замечательно трется и не теряет свой аромат даже при заморозке.

Монтазио тоже относится к категории твердых сыров: порой он зрее 18 месяцев и от этого его сырная масса приобретает твердость и плотность. У Монтазио яркий сливочный, но в то же время острый вкус с фруктовыми нотками.

Пекорино — группа сыров из овечьего молока. Наиболее известен Пекорино Романо, который вызревает около 8-12 месяцев и имеет характерный соленый вкус с фруктовым послевкусием и приятным ароматом. Пекорино Сардо имеет более нежный и сладковатый вкус, ведь он зреет не более 60 дней. Пекорино Тоскано отличается фруктово-ореховым вкусом и карамельным ароматом. В зависимости от времени выдержки корочка сыра может быть желтого цвета, коричневого и даже черного.

Особенность приготовления Убриако — в его замачивании в вине. От этого сыр приобретает яркий ароматом забродившего винограда.

Качьотта ди Урбино относится к полумягким сырам и имеет элегантный сладковатый вкус с ароматом луговых трав и орехов.

Таледжио — «пещерный» сыр, его выдерживают в специальных гротах-пещерах, отчего он приобретает нежный миндальный аромат.

Квартиролло Ломбардо — долгозреющий сыр. В «молодой» версии сыр отличается кисловатым вкусом, а вот зрелый Квартиролло обладает глубоким вкусом и насыщенным ароматом.

Зрелый Тома нравится в основном любителям острого. Годовалый сыр имеет довольно-таки резкий острый вкус.

Типичный представитель свежих итальянских сыров — Кресченца. Сыр имеет мокрую консистенций, а во вкусе можно различить приятную кислинку.

Робиола также относится к свежим сырам. Она может вырабатываться из сырого и пастеризованного коровьего молока, и от этого вкус сыр различается. Рабиола из сырого молока отличается глубоким пикантным вкусом, а пастеризованный сыр имеет сладковатый сливочный вкус.

Горгонцола — знаменитый голубой итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока. В процессе приготовления сыра добавляется культура благородной плесени, которая дает через 3-6 месяцев специфические зеленовато-голубые прожилки в готовом продукте.

Качиокавалло — сыр из сырного сгустка, имеющий сладковатый вкус и интенсивный аромат.

Проволоне — самый разнообразный по форме сыр. Он может продаваться и в виде шара, и в виде груши, косички, колбаски. Этот сыр славится своим ярким пряным ароматом и острым вкусом. Вот почему его не употребляют в чистом виде, а применяют как приправу.

---