Что такое сыр?
Под термином «сыр» разные люди, как ни странно, понимают разные вещи. В российской традиции существует два различных продукта – творог и сыр, а в английском языке первый является разновидностью второго. К сырам относят также изготавливаемые по особой технологии плавленые сыры и даже так называемые «диетические» сыры, которые не имеют никакого отношения к молочным продуктам и похожи на сыр только внешне. Лучшим определением для сыра по нашему мнению является следующее: продукт коагуляции (свертывания) молока (то есть, склеивание частиц молочного белка казеина после его предварительной химической трансформации). В результате молоко теряет текучесть, из него выделяется сгусток, который со временем становится возможным отделить от жидкости (сыворотка).
Технология изготовления и разнообразие сыров
Традиционно сыр изготавливается из молока копытных млекопитающих: коровы, козы, овцы, буйволы. Для свертывания необходима деятельность молочнокислых бактерий, добавление ферментов или органических кислот. Существуют сотни видов сыров, которые отличаются по вкусу, цвету, консистенции, составу. Различия обусловлены особенностями сырья итехнологии изготовления. Некоторые виды сыров предполагают определенную диету для молочных животных. Плавленый сыр делают из традиционных тверды сыров низкого качества с добавлением солей-плавителей и других компонентов.
Пищевая ценность сыра
По составу сыр практически является концентратом молока с той важной особенностью, что содержащиеся в нем компоненты усваиваются гораздо лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 27% белка, до 70% жира, много кальция, фосфора, витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти на 100%. К тому же сыр хранится гораздо дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира.
Сколько сыра можно съедать?
Некоторые диетологи критикуют сыр за высокое содержание холестерина, однако, связь между его количеством в пище и в крови не была научно доказана. В отношении частоты сердечно- сосудистых заболеваний существует обратная зависимость: в странах с высоким потребление сыра смертность от этих болезней ниже. Тем не менее, в потреблении сыра надо соблюдать меру. Во-первых, сыр высококалориен, и его переедание дает быструю прибавку веса. Во-вторых, сыр является очень концентрированным продуктом, и для хорошего состояния микрофлоры кишечника его необходимо употреблять в сочетании с пищей, включающей грубые волокна. Поскольку сыр имеет повышенное содержание жира, его чрезмерное потребление может вызывать проблемы у людей с заболеваниями печени и желчного пузыря. Соленые сыры спровоцируют повышение давления у гипертоника. Здоровому человеку лучше не съедать больше 50 грамм жирного сыра в день. Лучше включать в свой рацион больше творога и мягких сыров с низким содержанием жира.