Рикотта (ricotta) – национальный итальянский сырный продукт, который все называют сыром, однако то не совсем верно. Сыр – это молочный продукт, а рикотта вырабатывается из сыворотки, которая осталась после изготовления других сыров. С другой стороны, сыворотка – это часть молока, а, значит, рикотта имеет право тоже называться сыром. Так или иначе, рикотта очень популярна среди местного населения. У нее сладковатый вкус и совсем мало жира – 8-25 % в зависимости от вида молока. Рикотта из сыворотки коровьего молока всегда более постная, чем рикотта из жирного овечьего или козьего молока или рикотта с добавлением сливок.

Рикотту вырабатывают в основном на Сицилии, Апулии, Ломбардии, Калабрии, Пьемонте. Отделенную от молока сыворотку нагревают еще раз и ждут появления хлопьев (для того применяют лимонную или винную кислоту). Массу помещают в формы и отправляют на созревание. Вот почему сыр называется Рикотта – от слова «переваренный».

Разновидности сыра Рикотта:

• -свежая Рикотта (ricotta fresca),
• -молодая Рикотта со вкусом легкой кислинки – ее едят, намазывая ее хлеб,
• -копченая Рикотта (ricotta affumicata) из козьего молока,
• -зрелая Рикотта (ricotta romana) – твердая и соленая,
• -Рикотта Пульезе – получается из смеси коровьего и овечьего молока,
• -Рикотта бруццу (вырабатывает в Лигурии),
• -Рикотта матезе (вырабатывается в Кампаньи),
• -Рикотта в печи (ricotta al forno),
• -Рикотта из Санто-Стефано д’Авенто (вырабатывается из коровьего молока)

 Рикотта часто добавляется в десерты, торты, пирожные, неаполитанские пироги, каноли, блинчики, даже в лазанью и пасхальные кексы. Это вполне объяснимо, ведь сывороточный сыр довольно пресный, без намека на кислинку, хотя внешне сильно напоминает творог, только более гладкий. Рикотта вполне может заменить сливки, и многие кулинары этим пользуются, ведь с приготовлением сливочного крема много хлопот, а в Рикотту нужно положить только сахар, чтобы получить замечательный десерт. Без рикотты невозможно представить итальянскую кухню, он присутствует в подавляющем количестве национальных блюд. Правда, в России он еще не так популярен, однако интерес россиян к рикотте все же есть, особенно, когда речь идет о диетическом питании. Низкокалорийная рикотта великолепно усваивается организмом и богата кальцием. А вот в традиционных сырах калорий в два раза больше, а значит, кушать их надо «с оглядкой».

В российских магазинах Рикотта появляется нечасто, ведь то очень скоропортящийся сыр, который нужно реализовывать очень быстро. Чтобы продлить срок годности Рикотту коптят. Тертым копченым сыром можно посыпать лазанью, ньокки, мясные и овощные пироги.

---