Сыр Проволоне (Provolone) — постный итальянский сыр, относящийся к категории твердых сыров из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от времени созревания вкус сыра может различаться: от острого и насыщенного до сливочно-нежного. Сырная масса плотная, однородная с некоторым количеством дырочек, имеет приятный кремовый или белый цвет и золотистую корочку, покрытую слоем масла или парафина. Чем старше сыр, тем он тверже.

Придумали сыр проволоне еще в конце XIX века на юге Италии, в регионе Базиката. Со временем сыр стали изготавливать и на севере страны (в Ломбардии и др. провинциях).

Рецептура сыра мало изменилась с тех пор: как и прежде, молоко нормализуют до определенной жирности, свёртывают сычужными ферментами, извлеченными из желудков козлят и ягнят, греют до температуры 80-90°C, добиваясь одновременно пастеризующего эффекта. Сырный сгусток вытягивают специальными приспособлениями из сосуда с сывороткой. Он получается очень эластичным, упругим, но не соленым, поэтому следующим этапом становится соление Проволоне в емкости с морской водой.

Далее сыр промывают, перевязывают бечёвкой и вывешивают в погреба. От этих-то веревок у проволоне и образуются своеобразные перетяжки, а вот форма сыра может быть любой. Проволоне часто предстает перед покупателями в виде пятикилограммовой сферы, груши, конуса, колбасы, шайбы, цилиндра и др. Масса тоже варьируется: от полукилограмма до центнера.

Виды сыра проволоне:

• Сладкий сыр, молодой Проволоне (Provolone dolce) употребляется как десерт с фруктами или закуска для легких виноградных вин. Имеет мягкий сливочный вкус со сладковатой ноткой. Сыр готов уже через четыре месяца.
• Острый, соленый Проволоне (Provolone piccante) с пикантным вкусом и насыщенным душистым ароматом, полученным в результате длительного вызревания (до года). Его часто добавляют в соусы, пиццы, поэтому и продается в тертом виде как пармезан.
• Копченый Проволоне с сажевой корочкой (Provolone affumate) имеет приятный аромат копчености, который получается, если обдать сыр дымом от горящей древесины клена или дуба.

Сыр проволоне великолепно подходит для использования в кулинарии, гурманы тоже давно оценили его тонкий вкус. Проволоне может выступать как самостоятельная закуска, ведь его вкус удивительно богатый и своеобразный.

---