Грюйер (фр. Gruyere) – знаменитый швейцарский жирный сыр, так называемая сырная классика страны. Сырная масса плотная, твердая с мелкими отверстиями разной формы или вообще не имеющая их. Сыр употребряют как холодную закуску, так и используют в качестве ингредиента для горячих блюд (запеканок, сырных фондю, суфле).

Сыр Грюйер родом из кантона Фрибур, как раз там и начали готовить этот пикантный желтый сыр из коровьего молока. Сырный круг имеет диаметр в 40 сантиметров и зреет около полгода во влажном погребе, где его постоянно обливают соленой водой и переворачивают. После этого он приобретает фруктовый вкус с легким солоновато-ореховым оттенком.

Варьируя время выдержки сыра, можно получить разные вкусы.

• Сладкий вкус сыр приобретает после 5 месяцев вызревания
• Полусолёный вкус Грюйер получает после 7-8 месяцев
• Солёный Грюйер должен зреть около 10 месяцев
• Высший сорт Грюйеру присваивается после года выдержки
• Зрелый Грюйер от 15 месяцев и более (сыр становится ядреным)

Сыр Грюйер изготавливают только в теплое время года – с июня по сентябрь, когда в изобилии альпийские травы для коров. Поскольку сыр очень плотный, из ста литров молока можно выработать не более 8-9 килограммов сыра.

Без Грюйера также как и без Эмменталя невоможно приготовить настоящее фондю, но в отличие он последнее сыр Грюйер имеет статус AOC, то есть продукта с контролируемым происхождением. Таким образом, грюйером не может зваться сыр, изготовленный за пределами швейцарских кантонов Фрибур, Во, Нёвшатель, Берн и Юра, даже при условии строгого соответствия технологических процессов. Однородная сырная масса имеет слегка зернистую структуру и сложный вкус, в котором угадываются фруктовые и ореховые нотки. А ведь в составе Грюйера только коровье молоко и сычужный фермент.

Этот сыр настолько знаменит, что в кантоне Фрабург даже проводятся экскурсии на сырный завод, где можно лицезреть воочию весь процесс сыроварения и узнать много интересных фактов про альпийских коров (например, рассказы об ароматных альпийских травах в рационе животных, о пастбищах, о породах и т.д.). При входе посетителям выдают маленькую упаковку из трех кусков восхитительно вкусного сыра (6, 8 и 10-месячной зрелости), который можно потом приобрести в любом из многочисленных сырных лавочек в близлежащих швейцарских городках.

---