Эмменталь (франц. Emmental) – национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус. Хотя Эмменталь изначально изготавливался в Швейцарии (в кантоне Берн, в долине Эмме), название не принадлежит какому-то конкретному региону. Наоборот, Эмменталь производят в разных странах, и только «Emmentaler Switzerland» вырабатывается лишь в Швейцарии. Впрочем, лишние формальности здесь ни к чему – Эмменталь часто зовут «швейцарским сыром». Также сыр изготавливают во Франции, и тогда он зовется «Emmental Francais Est-Central» и «Emmental de Savoie», а также в Финляндии и Германии. У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют углекислый газ, который и создает характерные полости. Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю – национальное блюдо, которое готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек. Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька – катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки. Виды сырного фондю:

• – Нёвшательское фондю – грюйер плюс эмменталь
• -фондю «Moitie-Moitie» (фр. «пополам») – грюйер плюс фрибурский вашеран
• -Фрибурское фондю – вашеран плюс сладкий перец и перец чили
• -Грибное фондю – грюйер, вашеран и грибы

«Дырявый» Эмменталь – это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями. Сыр выдерживают под прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental Grand Cru. У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может хранится годами и даже десятилетими – он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

---