Clabber is a food produced by allowing unpasteurized milk to turn sour at a specific humidity and temperature. Over time, the milk thickens or curdles into a yogurt-like substance with a strong, sour flavor. In rural areas of the Southern United States, it was commonly eaten for breakfast with brown sugar, nutmeg, cinnamon, or molasses added. Some people also eat it with fruit or black pepper and cream.
Clabber was brought to the South by the Ulster Scots who settled in the Appalachian Mountains. Clabber is still sometimes referred to as bonny clabber (originally “bainne clábair”, from Gaelic bainne — milk, and clábair — sour milk). Clabber passed into Scots and Hiberno-English dialects meaning wet, gooey mud, though it is commonly used now in the noun form to refer to the food or in the verb form “to curdle”. A German version is called Dickmilch (thick milk), a Scandinavian filbunke. In France, a similar food made from cream is known as crème fraîche.
Clabber was sometimes served with a specialized spoon. This is a serving utensil formed with the handle made at a 90 degree angle from the spoon bowl, to accommodate the manner in which clabber had to be ladled out of the container in which it formed.
With the rise of pasteurization the making of clabber virtually stopped, except on farms that had easy access to unprocessed cow’s milk. A somewhat similar food can be made from pasteurized milk by adding a couple of tablespoons of commercial buttermilk or sour milk to a glass of milk.

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Разновидности простокваши:

• варенец — готовится из топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением.
• ряженка — готовится из топлёного молока молочнокислым брожением.
• катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

Рецепт приготовления простокваши в домашних условиях

Само слово простокваша говорит о простоте изготовления этого продукта. Как правило, простокваша образуется сама при простом скисании сырого молока в тёплой комнате. Однако вкусовые качества при этом могут очень сильно колебаться. Для достижения более предсказуемого результата лучше придерживаться несложных правил.

Ингредиенты

1. Молоко, желательно без промышленной обработки (цельное) или с коротким сроком годности. Объём не имеет принципиального значения, но для более надёжного терморежима лучше 3 и более литров.
2. Закваска, на роль которой подойдут кисломолочные продукты с живыми бактериями. Обычно они имеют небольшой срок годности (не более 14 дней). Хороший результат даёт использование хлебного мякиша, при условии, что хлеб из дрожжевого теста, а не на химических разрыхлителях. От типа бактерий сильно зависит вкус конечного продукта. Количество закваски почти не имеет значения — чайной ложки вполне достаточно.
3. Пара столовых ложек сахара, по желанию.

Технология изготовления

1. Разогреть всё молоко до температуры близкой к кипению или минуту кипятить. Молоко не должно свернуться. Это очистит молоко от посторонних бактерий.
2. Охладить молоко до температуры, при которой палец можно долго держать в молоке, не обжигая его.
3. Добавить в молоко закваску и сахар.
4. Закутать посуду с молоком в одеяло, чтобы температура сохранялась максимально долго, и оставить на 4-8 часов (на ночь).
5. Готово. Полученную простоквашу хранить в холодильнике.

Кипятить и нагревать не обязательно. Если молоко уже начало скисать, то это уже и не удастся — оно свернётся. В этом случае можно применить водяную баню (с заранее подогретой водой). Без кипячения заквашивание будет происходить неравномерно, так как одновременно будут размножаться несколько видов бактерий. Без нагревания заквашивание будет происходить дольше, особенно в зимний период.

---