Бофор (Beaufort) – знаменитый французский сыр, относящийся к категории варёных прессованных сыров. Изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, которого для изготовления всего одного килограмма сыра требуется около 11 литров. То есть для изготовления 50-килограммового сырного круга потребуется около 500 литров молока.

Впервые Бофор стали изготовлять в савойские монахи (Савойя – сельскохозяйственная область Альп), однако есть сведения, что и в древнем Риме об этом сорте сыра тоже знали. Сначала Бофор производили в местном масштабе, но уже в 18 веке слава о нем распространилась по всей Франции и Европе.

Первоначально сыр назвался Вашрен, что значит «коровий», однако с 1865 года его переименовали в Бофор в честь альпийской деревни. Сыр Бофор имеет сертификат защищенного происхождения AOC, который означает, что Бофором может называться только сыр из молока коров пород «таринская» и «абонданс», и изготавливать его имеют право только на территории четырех альпийских местностей: Бофортэн, Валь д’Арли, Тарантэз и Морьен. Содержание коров тоже строго задекларировано – ежегодно удойность одной коровы не должна выть выше 5000 кг, а в рационе животных должна присутствовать только свежая трава или хорошее сено. Комбикорма и силос совершенно исключены. Производством Бофора занимаются фермерские хозяйства и кооперативы «Союза производителей бофора». Более 1100 специалистов заняты в деле изготовления бофора. Для этого они должны ежегодно переработать около 42 миллионов кг молока, которое дает поголовье бофорских коров численностью более 12 000 особей.

Как делают Бофор?
Процесс сыроварения практических ничем не отличается от производства других вареных сыров. Свеженадоенное цельное молоко нагревают, добавляют сычужный фермент, который готовят старинным методом из телячьих желудков, и дожидаются свертывания. Сырные сгустки измельчают до мелких крупинок и доводят до температуры 54 градуса. Когда лишняя влага испарится, сыр заворачивают в полотняный мешок и отправляют под пресс на 20 часов. В процессе прессования сыр часто переворачивают и меняют ткань.

Остается лишь просолить сыр в соляной бане и поместить в прохладный погреб с повышенной влажностью для дозревания. При этом сырные круги дважды в неделю переворачивают и натирают солью. Как правило, этот процесс продолжается от пяти месяцев до двух лет. В результате получаются круглые сырные головки диаметром от 35 до 76 см и высотой 10-15 см. Масса кругов внушительна – до 70 кг. Сырная масса имеет кремовый оттенок и гладкую на срезе поверхность. Вкус Бофора узнаваем сразу – яркий, соленый с фруктовыми нотками и цветочным ароматом.

Бофор или как его еще называют «Принц Грюйеров» (Грюйер – швейцарский вареный сыр) довольно жирный и содержит много кальция и белка, поэтому он обязательно должен присутствовать в рационе детей и беременных женщин. 100 грамм сыра Бофор эквивалентно по содержанию белка трем куриным яйцам или 170 граммам мяса. Его можно употреблять а-ля натюрель, добавлять в салаты, супы, запеканки, пиццы. Поскольку Бофор легко плавится, из него можно приготовить отличное фондю. С ним отлично сочетаются фрукты и такие вина, как Chablis, Apremont, Chignin. Следует помнить, что сыры не любят перепады температуры, и Бофор не исключение. Поэтому отрезать от большого куска нужно ровно столько, сколько предполагаете съесть.

Сыр Бофор легко отличить от других сортов сыра по вогнутой внутрь корочке. Такое внешнее отличие появляется у сыра в результате воздействия деревянного обруча, которым сдавливают сырный круг во время созревания. Также Бофор можно узнать по синей казеиновой бирке.

---