Чечил – это традиционный армянский сыр, который вырабатываю вручную. Внешне чечил мало похож на сыр, ведь он представляет собой не цельный сырный круг, а моток сырных волокон. Изготавливается чечил пятикилограммовыми пучками, от которых отрезается нужное количество при продаже. Хранить его можно только в рассоле, там же он и созревает. Как же образуются длинные сырные волокна, которые бывают до того тонки, что их можно вдеть как обыкновенную нитку в игольное ушко? Процесс изготовления чечила достаточно сложен, не каждому сыроделу под силу это искусство. В Армении при созревании чечил часто мешают с творогом и кладут в глиняные горшки или кувшины. На вкус чечил довольно острый, соленый, с кислым послевкусием, чем-то напоминающий рассольные сыры. Он совершенно без запаха и напоминает кисломолочные сыры. Нужны крепкие зубы, чтобы пережевать тугую сырную массу белого или слегка желтоватого цвета, у которой отсутствует корочка. Вырабатывают сыр чечил из коровьего, овечьего и козьего молока, причем кислотность коровьего молока должна составлять не менее 45°Т, а кислотность овечего – не менее 100°Т. Скисает молоко в естественных условиях – его слегка подогревают и заквашивают уже кислым молоком. А для свертывания используют сычужный фермент или в крайнем случае пепсин (сычуг добавляют из расчета 1 г на 250 л молока кислотностью 45°Т и при температуре нагрева 40 °С). Свертывание продолжается всего 10 минут, после чего молоко подогревают до образования крупных хлопьев. Хлопья склеиваются, из них формируют полосы по длине в 7 сантиметров длиной. Полосы извлекают из чана, разрезают по длине и сматывают в клубки. Далее клубки отправляются в рассол, где дозревает до готовности. В них постепенно увеличивается количество молочной кислоты и сыр чеддеризируется. Чечил имеет среднюю жирность – около 30 % и повышенную соленость – до 10 %