Сутни пастерлаш деб, унинг маълум ҳароратга кўтарган ҳолда бирмунча вақт сақлаб, сўнгра мумкин қадар паст ҳароратгача совутиш усулига айтилади.

Пастерлашдан асосий мақсад сутнинг таркибидаги касаллик қўзғатувчи микроорганизмларни ўлдиришдан иборатдир. Бундай микроорганизмларнинг деярли 99,9 %и нобуд бўлади.
Сутнинг қайнаш нуқтасида иситилиши унинг қайнаши деб юритилади. Қайнаш нуқтасидан юқори даражадаги ҳароратда иситилиши унинг стерилланиши дейилади. Сут 100,2°C да қайнайди ва -0,55°C (баъзан 0,54-0,57°C)да музлайди. Унинг музлаши кўпинча сигир саломатлигига боғлиқдир.

Пастерлашнинг сут хусусиятига таъсири

Пастерланган сут таркибидаги деярли ҳамма микроблар ҳалок бўлади. Лекин юқори даражадаги ҳароратгача чидамли бўлган баъзи бир микробларгина сақланиб қолиши мумкин. Масалан, айрим спора ҳосил қилувчи микробларгина нобуд бўлмаслиги мумкин.
Ишлаб чиқаришда пастерлашнинг асосан икки усули, яъни бир онда ёки бир зумда, ҳамда узоқ муддатли усули қўлланади.
Бир онда пастерлаш усулида сут 58-90°C да иситилади ва тезда совутилади. Бундай ҳарорат сут таркибидаги деярли ҳамма микроорганизмларни нобуд қилиш имконига эга бўлади.
Узоқ муддатли пастерлаш усули сут 63-65°C гача иситилади ва шу даражада деярли 30 минут сақланади. Иситиш вақтида сут доим аралаштирилиб турилади.
Соғлом сигирлардан соғиб олинган ва яқин сут заводларига юбориладиган сутни пастерлаш тавсия этилмайди. Лекин сут совутилади. Шунингдек, сутдан сариёғ ёки қаймоқ тайёрлаш учун уни пастерлаш талаб этилади.
Касал ва касаллиги гумон бўлган сигирлардан соғиб олинган сут ҳам албатта пастерланиши шарт. Пастерлаш ишлари асосан махсус аппаратлар – пастеризаторларда бажарилади.

Пастеризаторлар ҳажми, кўриниши ва ишлаб чиқариш қувватига кўра турлича бўлиб, кўпинча улар қўш деворли қозондан иборатдир.

Шунингдек, буғ билан ишлайдиган ва ички қисмида аралаштирувчи аппарати бўлган пастеризаторлар ҳам қўлланиб келинмоқда.

Агар сут узоқ муддатли усулда пастерланса, уни аралаштириб туриш ишлари аста-секин ва бир маромда олиб борилиши лозим. Акс ҳолда, сут юзасидаги кўпик ва ҳаво шарчалари вужудга келади. Бу шарчаларда сақланиб қолган зарарли микроорганизмлар нобуд бўлмайди ва инсон учун ҳавфли ҳисобланади. Бундан ташқари, бу микроблар сут сифатини бузишда ҳам актив иштирок этади.
Пастерланган сут тезлик билан 4-6°C гача совутилади. Бунда музни иқтисод қилиш мақсадида сутни аввал қудуқ ёки оқар сувда, сўнгра музли сувда совутиш тавсия қилинади. Сут заводларида эса совутиш аппаратида совутиш ишлари олиб борилади.

Пастерлаш режими

Сутчилик ишларида пастерлашнинг асосан тўртта режими қўлланилади. Улар қуйидагилар:

1. Узоқ муддатли бўлиб, унда сут 63-65°C гача иситиИиб, шу ҳароратда 30 минут мобайнида сақланади.

2. Қисқа муддатли пастерлаш бўлиб, бунда сут 72-74°C гача иситилиб 10-15 секунд давомида сақланади.

3. «Бир зумда» пастерлаш – бунда сут 85-87°C гача иситилади, аммо бу ҳароратда сақланмайди.

4. Сутни 95-97°C да пастерлаш – бунда сут кўрсатиИган ҳароратда иситилиб 10 минут давомида сақланади.

Умуман, сут қандай аппарат ёрдамида пастерланмасин, уларга бир қанча талаблар қўйилади. Масалан, барча турдаги микроорганизмлар нобуд бўлсин; сутдан тайёрланган барча маҳсулотлар ҳам пастерлансин; аппарат сутнинг иммунобиологик, физик ва кимёвий хусусиятларига салбий таъсир кўрсатмасин; пастеризаторлар содда (оддий) тузилган бў либ, фойдаланишга қулай бўлсин; аппаратнинг ички қисмлари кимёвий моддалар таъсирида айнамаслиги, бинобарин, чидамли материаллардан тайёрланган бўлиши талаб этилади. Шундагина сутни пастерлаш ишлари узлуксиз, сифатли олиб борилади ва аппарат-механизмлардан узоқ вақт унумли фойдаланиш имкони амалга ошади.

---