Маскарпоне (Mascarpone) – это один из один из самых популярных европейских творожных сыров. Собственно, название сыра – производное от итальянского «mascarpa», что значит творог. Это мягкий сыр из непастеризованных коровьих или буйволиных сливок, который имеет кремообразную текстуру и не имеет срока вызревания. Он готов практически сразу после стекания сыворотки, его употребляют в свежем виде.

Возник сыр в итальянской провинции Ломбардия в конце шестнадцатого века.

Как готовят маскарпоне?
Для производства этого сыра требуются сливки высокой жирности (как минимум 25%) – их медленно нагревают до 90°С, мешают и вводят винную кислоту или лимонный сок для скорейшего свертывания сливок. По завершении свертывания сливки должны остыть и освободиться от сыворотки. Их процеживают, откидывают и помещают в холщевые мешки для самопрессования и оставляют в прохладном месте. Для производства маскарпоне не применяют закваску и ферменты, поэтому на самом деле это не совсем сыр, а скорее крем или сливочная масса с 50-80% жира в сухом веществе. Надо сказать, что способ приготовления йогурта мало отличается от производства Маскарпоне.

Он идеален для приготовления десертов типа пирожного тирамису, кондитерских изделий или Torta di Gorgonzola с сыром Горгонцолой, который прослаивают Маскарпоне. Также без этого крем-сыра невозможно приготовление итальянского мороженого семифреддо. Маскарпоне может выступать в качестве самостоятельного блюда при условии, что в него добавлены фрукты, специи, анчоусы и т.д.

Сыр имеет нежную консистенцию белого цвета и, как любой мягкий сыр, высокую калорийность – 400-450 ккал на 100 г. Это очень питательный продукт с большим содержанием белка. В магазинах можно увидеть Маскарпоне от разных фирм. Какой же выбрать? Обращайте внимание на состав: массовая доля жира должна составлять 82% в сухом веществе. Если процент жирности ниже этой цифры, значит, в составе не цельные сливки, а коктейль с загустителями и гуаровой камедью и проч.

Хранить сыр нужно в холодильнике при нулевой температуре и не более трех дней после вскрытия упаковки.

Чем заменить Маскарпоне?
Можно заменить сыр домашней сметаной высокой жирности и с успехом добавлять в десерты (коржи, трубочки, бисквит и т.д.). Для этого сметану нужно подсластить или, наоборот, сдобрить приправами, если готовится острое блюдо (лазанья, паштет, соус, грибные блюда).

Также можно заменить маскарпоне следующей смесью: сливки, сливочное масло, творог плюс немного молока. Если вы не гурман, то отличия точно не заметите.

---