Конте (Comté) – это одна из сырных «жемчужин» Франции. Этот сыр относится к твердым вареным сырам – у него аппетитная желтая сырная масса и твердая корочка аналогичного цвета или коричневатого оттенка. Конте делают как летом, так и зимой, потому-то их вкусы отличаются. Летний Конте пахнет луговыми травами и фруктами и более желтый на вид, а зимний имеет насыщенный аромат лесных орехов и более светлый. В основном сыр Конте делают с июля по сентябрь, однако, как мы видим, и зимой сыроварня не отдыхает. Зимний сыр очень долго хранится, даже февраль во Франции зовется месяцем благородного сыра Конте. Гигантские круги имеют массу в 55 килограмм, для одного сырного круга требуется пятьсот литров молока.

Сыр Конте (Gruyère de Comté или «Грюйер из Конте») производят из сырого молока коров, которых выращивают только в восточной провинции Франш-Конте.

Вкус у Конте очень насыщенный, сладковатый, а сырная мякоть отличается эластичностью и упругостью. Это довольно жирный сыр – молочного жира в нем около 45%, поэтому людям, которые следят за своей фигуры следует употреблять его осторожно.

Процесс приготовления сыра Конте мало отличается от производства любого другого вареного сыра. Молоко везут с близлежащих ферм в сыроварню, его разливают в медные тары, нагревают, кладут сычуг, пепсин или что-то в этом роде. Образовавшийся сгусток режут на мелкие кусочки (размером не более рисового зернышка), массу снова нагревают около получаса и выкладывают в формы, чтобы сыворотка стекла. Делается это так: в медный котел запускают большое льняное полотнище и выуживают им сырное зерно. Далее «невод» с сырной массой перемещают на сутки в прессовальную форму и несколько раз переворачивают и сцеживают сыворотку. Дальше остается лишь перенести сыр в погреб и дождаться вызревания.

Зреет сыр 12-18 месяцев, и в зависимости от выдержки его вкус становится все более глубоким. Молодой Конте готов уже через 4 месяца, а зрелый сыр выдерживается в погребах не менее года.

Конте изготавливают только на территории Франции, каждая сырная головка защищена сертификатом AOC (Appellation d’origine contrôlée), который защищает происхождение сыра. Его выдает подразделение Министерства сельского хозяйства Франции и гарантирует строгое соблюдение правил изготовления сыра. Так, для приготовления Конте должно использоваться только непастеризованное коровье молоко, причем только то молоко, которое надоено от коров монбельярдской породы (la race monbéliarde). Молоко берется только свежее – вечернее и утреннее, и сразу после утренней дойки начинают варить сыр.

---