Как это ни странно, плесень на некоторых видах сыра вовсе не признак испорченности продукта. Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную «головку» или же быть внутри сырной массой в виду эффектных прожилок.

Сыры с белой плесенью

Этот сыр покрыт пушистой мягкой корочкой, а внутри являет собой нежную сливочную массу с деликатным вкусом, отдающим фруктово-грибными нотками. Такую нежность вкуса сыру придает длительное выдерживание в условиях погреба — 1-1,5 месяца

	Бри Французский сыр, столь любимый королем Людовиком XVI, а также и другими представителями французской королевской династии. Небольшие сырные круги с нежной сердцевиной и мягкой плесневой корочкой получаются из свежего коровьего молока ровно через месяц после выкладывания в погреб. Корочка у Бри светлая, с красными пятнами.
	Камамбер Нормандский сыр из коровьего молока обычно подают к терпкому красному вину, так как мягкий грибной вкус нежной сырной массы хорошо оттеняет винный букет. Внешне сырный круг похож на лепешку, так как его толщина не превышает 3,5 сантиметров, а вес 340 грамм. Сыр хранится очень недолго, а потому его продают свежим.
	Нешатель Нормандский сыр из высокогорья обычно производят небольшими головками — по 100-200 грамм. Сырный круг покрыт пушистой сухой плесенью белого цвета, а внутри имеет нежную консистенцию застывшего сгущенного молока. Нешатель имеет насыщенный вкус и нежный аромат. Великолепен перед десертом.
	Мирабо Немецкий сливочный сыр Мирабо не может похвастаться такой многовековой историей, как некоторые французские сыры, однако он завоевал свое место по солнцем. Молодой сыр имеет нежный вкус и таящую массу, а полностью вызревший продукт отличается более глубоким пикантным вкусом.

Сыры с голубой плесенью
На поверхности сыра плесневой корочки не имеется, зато она пронизывает сырную массу по всей внутренней площади. Благодаря этим сине-зеленым включениям у сыра появляется характерный вкус и аромат. Большинство таких сыров изготавливается из коровьего молока, исключение — Рокфор, для его приготовления используют овечье молоко.
После того, как при температуре 30С свернется молоко, сырную массу выкладывают в форму и накрывают деревянной крышкой, периодически сырные круги переворачивают, чтобы сыворотка стекала лучше, а через 7-14 дней сыр достают из формы и время от времени поворачивают, чтобы сыворотка стекала дальше. Полученную непрессованную и невареную сырную массу после натирают солью и прокалывают специальными иглами с грибком плесени, это и способствует развитию зелено-голубой плесени внутри сыра. Представители сыра с плесенью: Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Блё де Косе, Блё д’Овернь, Блё де Керси, Дэниш Блю.
К голубым сырам принято подавать спелый виноград, сыр с такой плесенью наиболее хорош зимой. Часто сыры с плесенью имеют дополнительную оболочку, в ней сыр должен храниться как можно дольше, так как при ее вскрытии плесень начинает расти и на поверхности сыра. Важно хранить такой сыр в отдельной упаковке, потому что благородная плесень может перейти на другие сорта сыра, лучше накрыть сыр специальным колпаком или завернуть его в фольгу с маленькими дырочками. К мягким сырам с благородной плесенью идеально подойдет вино типа рислинг, пино гри и божоле, рокфор и другие сыры с голубой плесенью идеально сочетаются со сладкими винами, например с сотерном и мускатом.

	Рокфор Французский овечий сыр является классическим представителем сыра с голубой плесенью. Для получения настоящего Рокфора требуются особые условия: пещеры с известковыми отложениями и постоянным микроклиматом. Только низкая температура, высокая влажность воздуха в течение 12 недель и споры голубой плесени со ржаного хлеба, вводимые вглубь сырного круга шприцами, дают пикантный аромат и острый насыщенный вкус сыра с зелено- голубыми пятнышками.
	Горгонзола Итальянский сыр из коровьего молока с вкраплениями зеленовато-голубой плесени. Как и Рокфор, Горгонзола вызревает 3-4 месяца в специальных пещерах, благодаря чему приобретает неповторимый острый вкус.
	Данаблу Датский сыр из коровьего молока немного похож по вкусу на Рокфор и даже по внешнему виду с ним схож. Голубая плесень появляется вследствие инъекций плесени и двухмесячного вызревания. Сыр имеет насыщенный соленый вкус.
	Фурм д’Амбер Французский сыр нежного вкуса и пикантного аромата вызревает три месяца и имеет голубоватые прожилки плесени.
	Блё д’Овернь Французский элитный сыр с голубой плесенью изготавливается в Сантальских горах из молока коров специальных пород. Далее зреет в погребах с высокой влажностью воздуха и отличается от Рокфора более рыхлой консистенцией и пряным вкусом.

---